Soba Canada
カナダの不思議
「何故カナダで蕎麦なんて酔狂な」と思われるかも知れません。カナダの不思議(Paradox
of Canada)と言う言葉を聞いた事がありますか？カナダは、日本の27倍もある広大な国土に、日本の四分の一の人しかいないのです。大自然の冨に恵まれた美しい国です。Space
& Silence 圧倒的な空間の広がりがありながら寂とした静けさ、Abundance & Emptiness 溢れるほどの天然資源に恵まれてはいるものの、殆ど手付かず（手が付けられず）だから何処か空ろで空虚と言う逆説的な国がカナダです。
カナダのど真ん中にあるマニトバ州は、カナダのソバの故郷と言われるソバの大生産地で、その収穫の大半を日本に輸出していたのですが、マニトバはもとよりトロントにおいてすら、日本蕎麦屋どころか、ソバそのものすら殆ど買えない体たらくなのです。日本が、全て買い占めてしまったからでしょうか？ 否､そう言う訳ではありません。聞く所によると、北米でもかのケロッグが1975年から1980年にかけて、コーンフレークを開発発売するまでは、ソバの消費量はかなりあったのですが、甘くてお手軽なコーンフレークに朝食の王座を奪われて以来、ソバは忘れ去られた過去の物となってしまったとの事です。（この話は、マニトバでソバに関する調査をしたウクライナの人から聞いたのですが、Soba
を食べに来てくれたカナディアン（蕎麦喰いのフランス系ケベック人）から、ソバがカナディアンの朝食のテーブルに乗った等と言う話は、彼や彼のお祖母さんにとっても全くの初耳であり、ましてや朝食の王座を占めたなど、信じられないとの話を貰った事があります。これは、キット蕎麦食い民族の一つであるマニトバのウクライナ・コロニーでの話しと了解した方が良いのでしょう。）
最近でこそ、学者の研究が進み、ソバが成人病等の病気の予防や若返りに良いと云う事が判って来て、関係者がソバ推進委員会などを作り、ソバの見直しの気運が高まりつつありますが、有力なソバの生産国であり、良い玄ソバ
が有りながら、それをカナダでは食べられない現状は、そば好きの人間にとって極めて残念な事なのです。これは、全くカナダの不思議と言っても良いものです。そこで、蕎麦好き、釣り好き、日本酒好き、ハタマタ温泉好きの私が、この状況に一石を投じて見ようと思った次第です。カナダで温泉があるのはロッキー山脈のある西海岸付近だけで、私が住む東カナダには温泉は無いのです。日本酒も専売公社の政策の所為で銘柄の制約があるばかりか、値段も馬鹿高なので、心行くまで旨い酒で晩酌なぞ、夢の様な事。無い袖は振れないように無いものネダリをしても仕様が無いが、有るのに無いなんて云われても納得出来ないものですから･･･。せめて自分で打って本物の美味い蕎麦を楽しもうと思っても、無い無い尽くしで、蕎麦打ちのインフラが全く無いため、玄蕎麦の買い付けから、保管、製粉、手打ちまでの全てを自分でやらないといけないのです。と言う訳で、計らずも凝った日本の自家製粉による手打ち蕎麦屋さんと同じか、それ以上の蕎麦屋になってしまったのです。
上に書いた通り、蕎麦好きを自認する私ですが、蕎麦打ちを習い自分で打つようになってから、以前少なくも昼食に週2回は蕎麦の食べ歩きをして美味いと思っていた東京の蕎麦屋を順次再訪したことがありますが、結果は何と「？？？！」。殆どの店が、「何だこれは！こんなものを美味いなんて通ぶって食べていたなんて！」と呆然自失。これは、一般の蕎麦食い日本人にも共通するものだと思います。身近にあるものほど、判っていないのに、判った積りになっている。自分、家族、友人から水、米、空気・・・、皆あって当たり前でまともに考えた事も無い。一度くらい真面目に考えないと、その有り難みも真価も理解出来ない、淋しい人間になってしまいます。たかが蕎麦、されど蕎麦。それは、人間の生き様です。
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健康と食の安全 
物が無い昔は、作りさえすれば売れた良い時代もあったようですが、一昔前になると作っただけでは駄目。食を扱っている以上、美味しくないといけないのは三歳児にでも判る事。でも昨今は、美味しいだけでは駄目。人類初の高齢化社会を迎え健康意識が高まっている現代では、美味しい上に、健康に積極的に寄与する条件を備えている物で有る事が求められるようになっているのです。そんな意味で、「そば」は将に持って来いの食べ物なのです。でも、美味くて栄養価の高い物さえ出していれば社会の要求をみたせるのでしょうか？ 否、今までの条件は今後も必要ですが、これからは、「安全」が基本になって、全てが再構築される必要があるのです。21世紀は、諸々の形で噴出して来ている前世紀の高度文明の歪みを、人類の生存をかけて是正せねばならない試練の世紀なのです。地球温暖化に始まり､酸性雨、オゾン層の破壊から、環境ホルモン等の新しい脅威に我々は曝されているのです。現代世界は、目覚しい科学技術の進歩で、急速に変りつつあります。特にBiotechnology（生命工学）の進歩が凄まじく、ほんのこの前クローン羊のドリーが作られて以来､クローン牛の牛肉がこっそり売られたり、最近では、モントリオールのグループがクローン人間を作ったとの事。科学的根拠も示されてないので真偽の程は疑問のようですが、命までも商品とされる嘆かわしい事例です。完熟トマトでありながら、長期間腐らないトマトが発売されたり（GMO…Genetically Modified Organism 伝子組み替え食品）等、それら新しい技術が人間に及ぼす影響についての真に科学的検証をする暇もなく、経済性最優先という企業の論理がまかり通り、生産効率と利便性の追求に狂奔し、安全性は置き去りにされ、一部の政財界人や科学者は、真に人間の進むべき方向を見失って居るように思えます。或は、そんな危険は百も承知で、結果が出て糾弾されるまで放っておき、稼げるだけ稼ごうとしているのかも知れません。何時の世でも犠牲者が要求されているのは、歴史の証明する処です。
一方、地球の人口は爆発的に増加しており、1800年10億人、1900年20億人、2000年61.2億人、2010年69.1億人と急上昇中であり、本稿修正中の2014年9月現在人口時計を見るとの時点で72.59392億人ですが、電気料メーターの様に恐ろしい勢いで回転増加しており、2050年には91.5億人までに膨れ上がると国連は推計しています。先進諸国では飽食の時代などと言われている中、現在でも2割の人々が飢餓状態に置かれていますが、後40年後3割以上も増加した人類に十分な食料を確保し満遍なく供給する事は至難の業なのです。その解決の為に現在の仕組みの根本的な変革が必要となるのですが、それを機会に安全性を棚上げした遺伝子組み換え食品肯定論が更に勢いつく事でしょう。餓死者を出さぬ為には、安全性や人生の質QOL(Quality of Life)を多少犠牲にせざるを得ないと言う安易な理屈で、人類を滅亡に追いやらぬ事を切望します。
水を考えてください 海や湖や川の汚染が進み、我々の飲んでい水道水も従来の塩素消毒では間に合わなくなっているのです。塩素濃度を濃くしても、カルキ臭が強く不味い水になるだけでなく、新たにクロロホルム等発がん性のあるトリハロメタンが出来てしまうのです。それに替えてオゾンや活性炭を用いる高度浄水処理法が行われる様になっていますが、このオゾン処理法にも発がん性のあ臭素酸やアルデヒド類の有害物質が出来てしまい問題となっています。生活の根源をなす「水」ですらこう云う事態になっており、汚染による環境破壊の対策が、更に次の新しい汚染に繋がって行く悪の循環を断ち切る必要がどうしてもあるのです。地球から逃れられない現在の我々は、これら新しい脅威から完全に逃れる事など出来ないのですから、この悪の循環の鎖を断ち切る以外に明るい未来は無いのです。
2006年6月には、かの有名な宇宙物理学者Stephen Hawking博士が、人類の生き残りの為には、地球の外に、地球からの支援を必要としない場所の発見、基地の建設が不可欠であると講演していますが、2010年8月には更に、自立可能性を超えた地球人口の増加や諸資源の枯渇、その他環境や政治等の緊張が高まり破滅が訪れるので、人類の生き残りの為には、次の世紀以内に別の惑星に逃げなければならないと述べています。運良く人為的な理由による破滅が起きなくても、76億年後には太陽が膨張し、全地球の水を蒸発させた後、地球を飲み込み太陽系は消滅するとの事。人類が住める環境の惑星は銀河系宇宙には無く、最も近い惑星Proxima Centauri迄4.2 光年、現在のロケット技術では辿り着くのに5万年も掛かるとの事。地球を良く知る博士の危機意識に、我々は十分な注意を払うべきだと思います。
個人レベルでも意識と生活を見直し、単なる利便性の追求や安ければ良い大量生産／大量消費の見直し等から始め、人間の命に対する脅威への露出度を可能な限り低減する努力が必要とされています。
Post Harvest農薬の残留、BSE狂牛病や、ホルモン剤で育てられた牛、GMO, Dioxinに代表される環境ホルモンの問題等々、その様な新しい脅威に対し、我々自身を守る為に、食の安全を確保する為にはどうしたら良いのか？を一人一人が真剣に考え、行動する必要があると思います。世界のGMOの作付面積は、1996年にGMOの商業栽培が開始されて以来、急速に拡大し、1999年には、何と23.5倍の3,990万ヘクタールとなり、2010年には1.4億ヘクタールに迄増加しております。それでも現在は、小麦は米等の主力穀物はGM
栽培されてはおりませんが、2050年の地球人口91.5億人対策の為に、着実に解禁に向けた圧力が高まっています。
現在の主力は、大豆とトウモロコシですが、両方とも、日本の自給率は僅か３％しか有りませんから、日本人の口に入る殆ど全てが輸入に頼って居るのです。アメリカのGMO大豆作付面積だけを見ても、前年比で2001年には、トウモロコシは２６％から３２％へ、大豆は６８％から７４％へと、夫々６％も増えており、2010年にはトウモロコシは86％が、大豆は93％がGM栽培となっており、日本国内で使う畜産飼料の半分以上がアメリカから輸入したGMトウモロコシで賄われており、又大豆は、全輸入の7割以上がアメリカからの輸入であり、非GMを特にJapan
Premiumとして余分に金を払って買って来たのですが、米国大豆協会は、畑から輸送まで全てを完全に分離しなければならず、僅かばかりのJapan
Premium等貰っても手間暇や採算を考えると引き合わず、大多数がGM大豆栽培に切り替えていると説明している。
味噌、醤油、豆腐に納豆と、日本の伝統食として、日本人に欠くべからざる重要な大豆が、GMO により計り知れない危険な食物と化しているのですが、只黙って食べて居るだけで良い訳が有りません。（因みにアメリカ人は大豆は油を取るだけで、其のまま食べる事はありません。もしGM大豆油が健康に危険であれば、沢山あるその他植物油に切り替えれば済むのです。） 商売は買い手がいて、初めて成り立つのです。買い手の付かない商品は誰も作りません。今、日本人が発言し、行動する事が要求されているのです。GMO・遺伝子組み替えとは、自然界では有り得ない種の壁を越えて異種の生物間の遺伝子をまるでパソコンを操作するようにCut
＆ Pasteして、全く新しい生命体を作る技術です。日本でも、食べた人の免疫力を高める為に、ヒトの遺伝子をイネに組み込んだGMOが実験栽培されているそうです。今後は、栄養価を高めるためのGMOが増えていく模様です。こう聞くと、何か随分結構ずくめに聞こえますが、実はそうは問屋が卸さないのです。働かせたい遺伝子と、遺伝子操作が成功したかどうかを確認する目印（Marker)遺伝子を切り貼りして、目的とするたんぱく質を作り出すのですが、目的の遺伝子が作るたんぱく質以外に、従来人間が摂取した事の無い「未知のたんぱく質」の、少なくとも2種類が生まれ、毒性を発揮したり、アルルギーを引き起こす可能性が大きいのです。どんな性質の物質が何時何処でどう働き出すか全く予想が出来ないのです。ましてや、自然の摂理である、種の壁が壊されてしまう訳ですから、今までは起こりえなかった、動物や虫の病気が人間に感染して、バタバタと人間が死んで行くSF 映画のような事態が起こらないと誰が言えるでしょうか？ その可能性を払拭しないで、虫が付かないトウモロコシが出来たと喜んでは居られないのです。虫も食わない、食ったら死ぬような物を、人間が食べてなんとも無いと無邪気に信じる事が出来ますか？いやいや、それは人間が食べるのではなく、家畜が食べるので大丈夫だと、ノーテンキに言えますか？
「そばカナダ」は、こう云う切り口で食品を考え、手打ち蕎麦や豆腐等を作るのです。従って玄そばは勿論、水、出汁等全て、材料の安全性の確認を大前提として、手作りの本物だけを作るのです。ですから大量には作れませんが、味は自然で美味しい一級品で有る事を常に目指しているのです。
ソバは、米や麦、大豆といった作物に較べ、商業的には重要な穀物では無く、生産量もそれら穀物の王者に較べると微々たるものです。それが幸いしてか、ソバでは、未だGMOは、商業栽培されていませんし、他の作物に較べ、殆ど肥料や農薬を必要としない手間の掛からない作物です。種まきの時期も遅く、栽培期間も約７５日と短く、しかも厚い外皮に守られているのが幸いしているのでしょう、病虫害や汚染から守られ随分安心出来る作物なのです。大豆は上記の様に、過半がGMOとなってしまっています。アメリカ等では、大豆が、食料として、食卓に上ることは先ず無く、大部分が製油用ですから、大豆を毎日の基本食として食べる日本とは事情が違うのです。カナダの大豆生産は、我オンタリオ州と近年はマニトバも主産地ですが、アメリカほどGMOの割合が高くは有りませんが、アメリカ同様の軌跡を辿っておりますので、今後とも素材選びには注意を要する処です。
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江戸・東京流 三たて手打ち蕎麦
私の蕎麦は、蕎麦が最も美味しい状態の「三たて」蕎麦（挽きたて、打ちたて、茹でたて）です。
この「三たて」蕎麦ですが、まずソバはカナダのソバの故郷マニトバ産の玄ソバを、新ソバの出来た1０月頃に仕入れ、それを色々工夫して冬眠状態に置き保管します。玄ソバは、生きているので管理が悪いと直ぐに劣化し、最悪は死んでしまいます。保管には、摂氏7度から10度、湿度75％程度にセットした恒湿定温冷蔵庫に、麻袋入りの一俵バッグ乃至紙袋入りの半俵バッグで寝かせ保存する方法が、日本の製粉業者が主に採用している一般的方法ですが、この場合玄ソバでも半年位、丸抜きと言って皮を剥いたソバだと約一月程度が限度であり、その後は風味が飛んでしまうとの事です。新ソバは1０月ですから、これだと翌年の4月か精々5月位までしか新ソバの美味しさを保てませんから、一番そばの需要がある夏場は品質には、やや眼をつぶったヒネ蕎麦しか食べられない理屈になり、きちんと管理している場合でもこうなのですから、まして杜撰な管理下にあったソバは言うに及ばすです。ですからあの有名な漫画「美味しんぼ」の「真夏のそば」になる訳です。特に日本は高温多湿で梅雨もありますからカナダに比べると比較にならぬ程劣化が進みます。理想的には、玄蕎麦を乾燥させ略完全に水分を抜いてから真空パックにしておくともうこれは100年でも鮮度を保つ事が出来るそうで、現に何処かの遺跡から発見された乾燥玄蕎麦に水を与えたら元どおりに発芽したとの記録もありますが、乾燥させたり、元の状態に戻したりするのに手間隙掛かるし、100年も保たせる必要も有りませんから､営業的には、ややコストは多めに掛かりますが、玄蕎麦を窒素のような不活性ガスを封入し真空パックして冷凍すると、新蕎麦の美味さは一年以上は充分保ちます｡その際脱酸素剤でも同時に封入しておけば云う事ないでしょう。要は、水と酸素と光から玄蕎麦を隔離して劣化を防ぎ、低温を維持して穀物を冬眠状態に置けば良いのです｡ その玄ソバを毎朝、その日の使用分だけ自家製粉します。物凄く厳密に言うと、ソバは挽いてから24時間たつと、ソバの香りが無くなってしまうとマニトバ大学の食物栄養学の教授ロマン・ジイズビルスキー博士は言っています。彼はポーランド生まれで、40／50年ほど昔にカナダに移民して来た人ですが子供の時はカーシャ（蕎麦粥）を食べて育ったもんだと言っていました。下の写真の真ん中の人。
その研究結果では、製粉過程及び製粉後15分（そのまま何もしないと）で、風味／香り成分であるエチルベンゼンやキシレン等と言った化合物が、５０％も揮発してしまい30分もすると、７０％が失われてしまう事が判ったのです。それ以降は、揮発による損失は少なくなりますが、保つても精々24時間だというのです。そば粉の管理が重要である事は知っていましたが、そば粉がこんなにもデリケートで劣化が早く、刺身以上に足の速い生鮮食料品なのだと言う事は誠に驚きです。これは、是非憶えておいて頂きたいと思います。但し、密封した容器に入れて冷凍する等、適切な措置を素早く取る事で劣化の進行を止め或いは遅らせる事ができるのです。玄ソバの場合は、厚い外皮に守られているので、そば粉ほど劣化速度が速くはありませんが、矢張りどのように保管するかは非常に重要です。保管体制をしっかり作れば1年365日を通して、何時でも新ソバのままの風味ある蕎麦を提供する事が出来るのです。そう言う意味からは、「採りたて」の玄蕎麦を一年間使える訳ですから､そばカナダの蕎麦は、「四たて」蕎麦と言っても良いと思います｡
ワインの場合、何年の何処の地方が天候に恵まれ、ブドウの作柄が良かったかによって製品としてのワインの格が決まるのです。ですから、世界の年ごと、地域ごとの作柄チャートが出回っているので、これに従って飲むワインを選択すると、安くても美味しいワインに行き着く事が出来るのです。私も、毎晩秋マニトバに出掛け、作柄の良い地域のソバを仕入れて来るのですが、その年の天候は重要なファクターとなります。ですから、勿論新蕎麦は、美味しいものなのですが、キチンと保管管理された、天候の良い年のソバ（ひね蕎麦と普通は言われるのですが・・・。）のほうがモット美味しいと言う事があり得るのだと、最近ようやっと判り始めてきました。日本で秋になると、新蕎麦入りましたとか、新蕎麦祭りとかの看板を良く見掛けます。季節感を強調し、お客様に喜んで戴く、或は寿命が75日延びるという意味はありますが、それはその程度の事だと言う事です。「美味しんぼ」の真夏の蕎麦では、不味い蕎麦の代名詞として使われており、その解決策として季節が逆の南半球からのソバを使ってハナを明かすという話なのですが、日本で一番蕎麦屋に客が入る夏に、最悪な蕎麦を平然と出す蕎麦屋が大半だと言う情けない日本の現状を良く表しており、又自称蕎麦通を気取る多くの日本人への痛烈な皮肉となっているのです。ですがもう一歩突っ込んで考えてみると、悪天候に祟られた地方のソバでも、そのハンデを生き残って来た逞しさと美味さがあるあるものだという事も判って来ました。そんな年ごとの生存をかけた戦いで鍛えられた年ごとの美味しさ、自然の節理に想いを馳せながら賞味するのも風雅の心なのでしょう。
私は、日本からそば粉を担いで帰って来たことが何度も有りますが,同じ粉を使って日本で打った蕎麦とカナダですぐ打った蕎麦では、たった数日の事ですが、残念ながら違いが出ていました。矢張り、挽きたてのそば粉には敵うべくもありません。
そば粉を製粉している会社も、ほんの数社ですがカナダやアメリカにも有りますが、使用目的が全く異なる事から、そんな高い管理コストを掛けてまで風味豊かな蕎麦粉を挽く必要が無いのでしょう、ハンマー（新型はエアーハンマー）でソバの実を叩き潰す方式のハンマー・インパクト・ミリングと言う最新式高速製粉機が自慢のアメリカの大手の製粉会社の蕎麦粉も使って見ましたが、正直言って全く問題外の品質でした。石臼挽きだと言うカナダの大手会社の蕎麦粉も買いましたが、コレマタ箸にも棒にも掛からず、おまけにジャリっと砂を噛ませられる名ばかりの蕎麦粉には開いた口が塞がらなかったものでした。蕎麦粉を只の混ぜ物として使うだけと言う事に甘んじ、蕎麦そのものの扱いを全く知らず、香りどころか何を食べているのか、蕎麦粉を料理に使った事を知っている本人ですら、蕎麦の味も香りも全く感じられないような粉を平然と市場に出す。不味いから誰も買わない、売れないから益々投げやりな製品しか作らないという悪循環の構図がここにもあるのです。どうして、自家製粉までするのか、これでお判りになったかと思います｡
通常、製粉はロール製粉と言い高速でローラーを回転させてソバの実を粉砕し製粉するのが一般的です。この方式の製粉効率と歩留まりは非常に良いのですが、高速処理の為熱を帯び粉焼けしてしまう傾向に有ります｡
これらロール製粉機は、本来「岩石粉砕機」(Stone Crasher）として作られたものですが、それを食品用に転用しているのですから、どうしても構造上、「力」でマテリアルを効率的に粉々に潰す事が基本となり、細胞を過度に破壊し、栄養素や素材の食感等の持ち味を殺してしまう事になるのです。銃の弾丸の飛ぶスピードに匹敵する高速回転で仕事をするのですから、穀物を粉砕する瞬間のインパクトは凄まじく、冷却装置を着けたところで瞬間的な発熱による製品の劣化は免れないと云われています。従って、私は、日本蕎麦に最も適した昔からの製粉方法、即ち石臼による製粉で、そば粉を挽く事にしました。上臼だけで、８０ｋｇもの重さがあるのでとても手回しでは出来ませんから、モーターで廻しますが、それでも最高毎分16回転に保つ事により、粉焼けを避けシットリとした最高のそば粉を確保するのです。又、石臼の優れた点は、単に蕎麦の実を粉々に挽き潰すだけではなく、こねて練り上げる機能があるのです。これは、機械がマネをしたくても出来ない処なのです。更に、ユックリした回転で挽くと澱粉や蛋白質等の栄養成分を含む細胞を過度に破壊損傷する事が有りませんから、風味や食感を損なう事もないし、粒度分布の幅が広く、細かい粉から粗い粉までバランスの良い粉が出来るのは、全く機械の追随を許さぬものがあります。だから石臼は、ロールやハンマーの機械で出来た粉とは違って、顕微鏡で見ると角が取れて丸くなった、しっとり、まったりしたそば粉が出来る訳です｡（最も臼の目立てがキチント出来ている事が肝心ですが･･･）
こうして、挽いた最高のそば粉さえあれば、もうこっちの物です。あとは、好みに応じて挽いた粉を、好みの喉越しや風合いの蕎麦に仕立て上げて、お客様にお出しするだけです。ここでお判りの通り、蕎麦で一番大切な事は、玄蕎麦/そば粉の管理と、お客様にお出しするタイミングの管理なのです。この二つの管理さえ上手く出来れば、美味しい蕎麦は殆ど出来たも同然です。どんな蕎麦打ち名人でも、悪い粉を使って美味しい蕎麦を作る事は、絶対に出来ません。後は、蕎麦とのハーモニーを奏でる「つけ汁」の仕上げで完了です。いとも簡単に書きましたが、このハーモニーを見つける事が、実はとても難しいのですが・・・。打つ蕎麦の、蕎麦粉の種類、太さ、季節等に応じた「つけ汁」が必要なのです。
こんな風に、当たり前な事を、当たり前な様にするだけですから、大した能書きは要りません。でも、「う～ん、これは美味いっ！」と思わずツブヤイテシマウ様な、１００％カナダの蕎麦を食べて頂きたいと思っているのです。
カナダ材料を使った、カナダ住人による、世界中の人の為の蕎麦は、世界広しと言えども、「そばカナダ」でしか食べられません。なんだかリンカーン的になってしまいましたが、只それだけの事です。 食べて、思わずツブヤク程の美味しい蕎麦を出す様に努力しますが、決して俺の蕎麦が世界で一番美味いなんていうツマラナイ事は言いません。私はそれ程の自惚れ屋でも、世間
知らずでもありませんから。只、良い素材を、最高の状態で出す事では、人には負けないつもりです。その時々、そば粉や打ち方を替えた蕎麦を楽しんで戴いて居ります。キット、ご満足を戴けると思います｡
日本は、年間約1５万トン程の蕎麦を食べていますが、国産はほんの2割強に過ぎず、後は中国やカナダ・アメリカからの輸入に頼っています。国産でも、山の畑で丹精こめて作られたソバは、ほんの一握りしかなく、普通の人はまず手に入れることが出来ない貴重品で、且つ値段も非常に高い物です。そう言う最高級品は、確かにとても美味しいものだろうと思います。でも、輸入物の中では一番品質の良いカナダ物は、どんなレベルで、どのようにして日本で食べられているのでしょうか？ なんとカナダ産ソバをカナダ産ソバの単品とし市場に出している会社が殆ど居らず、殆どが国産とのブレンドにして売られているのです。これでは、輸入のソバ、特にカナダのソバが美味いのか、不味いのかサッパリ判りませんし、又その味を知っている人が居ないのが実情なのです。これでは、まっとうな比較など出来る訳がありません。カナダの住人としては、見過ごせない重大事ですから、私が自ら持ち込んだ各種カナダ産のソバ品種と日本の国産最高級品種と、全く同じ条件で製粉し、打ち較べ、食べ較べて見た事がありました。勿論、品種にもよりますが、カナダのソバは、日本の最高級品種に勝るとも劣らないものでしたので、大安心したものです。皆様も、ご自身の舌で味わって見て下さい。（日本の現状では、輸入品は値段が安いが、粗悪品だから単品では出せないと言う理由で、混ぜ物にして売られているケースが大部分です。どうせ名前を隠した増量材的蕎麦粉なんだからと、保管方法から流通過程まで、国産一級品とは全く異なる、雑な扱いでは、仮に単品で入手出来たとしても、真っ当な比較等出来る訳がありません。どうしてこう云う状況になっているのでしょうか？ 不思議です。
従来、蕎麦屋への不満の殆どが、量が少ない割に値段が高いと言うアンケート調査を見たことがあります。そば粉は小麦粉に比較すると高いのですが、それよりも変に気取って、お高く止まっており、少ない蕎麦のほうが高級なのだと錯覚しているのではないかと辛口意見もありました。元々、蕎麦は小腹を満たす為の間食に食べられていたと云う事の名残かも知れませんが、食後の満ち足りた満足感が味わえないのでは問題です。特にラーメンやうどんを始め世界各国の料理やファストフードが何処でも安く食べられる現在、質・量・値段ともに競争力を失いつつある蕎麦では、お客様を惹きつける事は難しいのです。そう云えば、私も腹立った事があります。東京のさる有名老舗蕎麦店で、もう何も食べたくない御老人を昼食接待した事があるのですが、この御老人でさえも不満に思う、２～３回ススッタら無くなってしまうような量の、人を馬鹿にした蕎麦を平然と出して、高いお金を取っている処もありました。接待昼食なので止むを得ず二三枚取って食べましたが、今後は二度と行きたくない店だとつくづく思いました。これで並みの味の蕎麦だったら、もう「･････！？」言う言葉も有りません。こう云う商売を伝統に胡座をかいた商売と言い、その内滅び行く事でしょう。東京だと、セイロ一枚大体１３０ｇが標準の様ですが、地方に行くと１５０ｇと多くなり、中には２００ｇなんて言う店もあるようですが、２００ｇは多すぎの感じもします。カナダではどんな腹具合のお客様に来て戴けるのか見極める必要がありますが、残さず綺麗に食べて戴けて、しかも満足も行くのは、１５０ｇという処でしょう。食後の満ち足りた満足感のでる量は絶対必要だと思っています。
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営業種目： 1
１）Soba Night On Tuesday
（蕎麦レストラン）於「一力」
トロントのアッパーダウンタウンにある、ライブジャズで有名な美味い寿司/和食レストラン
「一力」で、毎週火曜日の午後5時から、8時半位まで蕎麦屋の営業を致しております。人呼んで「火曜の蕎麦夜」。今は、ソバ栽培の北限の地、マニトバ州の州都Winnipegから更に400km程北に走ったGarlandと言う、人口僅か21人の小さな村のDon
とBen Fyk(ドンとベン・フィック兄弟）と言うお百姓さんが丹精こめて栽培したMancan、ManisobaやKotoと言う品種を主に使って、外二八蕎麦に仕立て、天ざるや、人気メニュー冷掛け「浅草」、大西洋のズワイ蟹を贅沢に乗せた「蟹冷掛け」等をお出ししています。鴨ざるや鴨南蛮等もありましたが、今は鳥インフルエンザのリスク回避の為、安全が確認されるまでは暫らはお休みしています。
又、有機大豆と天然ニガリのみを使って作ったホンノリと暖かい完全自家製の汲み豆腐を乗せた「おぼろ蕎麦」なんかもマッタリと優しく、蕎麦とベストマッチ。おまけに大豆のイソフラボンと蕎麦のルチンで健康そのものです。お茶やデザートも、全て丹精込めた手作りをお楽しみ戴いております。
「一力」住所： 120 Bloor Street East, #103, Toronto, M4W 1B7
Yonge/ Bloorの交差点のやや東、ハドソンズ・ベイ/マリオットホテルの隣のIBMのビルの一階です。Parkingは、Bloorを渡った所が便利だと思います。
２）蕎麦打ち教室
当蕎麦打ち教室は、江戸・東京流技法による蕎麦打ちをお教え致します。全国各地で色々な蕎麦が打たれているのに、何故江戸・東京流なのか？と思われるかも知れません。かく言う私が、浅草の生まれであるからだけの理由ではありません。蕎麦は江戸で芽生え、発展し開花したのです。
江戸では、当初からお客様に売る為の商品としての位置付けがなされ、味の追求は固より、見栄えも江戸の御定法と言われた「切りべら23本」、詰り一寸を23本に切る（幅約1.3mm）細切りで 洗練された、白いお蕎麦が標準とされて来ましたが、繊細で均質な蕎麦を打つ高度な技術が江戸・東京流の蕎麦打ちの特徴なのです。詰り、この技法を修得すれば、日本全国の蕎麦は、苦も無く打てる様になるのですが、逆は真ならずだからなのです。と言う説明を聞くと、蕎麦打ちは、とてもじゃないが、やれそうも無い等と尻込みしてしまうかも知れませんが、御心配ご無用です。蕎麦打ちって、皆様が思って居られる程、難しいものではありません。勿論「蕎麦打ち名人」になるには、一生掛けてもなれるかどうか判らぬ程に奥の深いものである事は、他の諸道と同じです。江戸の昔、木鉢3年、延し2年、最後の切りが3ヶ月と言われ、最低でも５年３ヶ月は修業をしないと一人前の蕎麦職人にはなれなかったものです。でも、蕎麦は蕎麦粉と水だけという超シンプルな素材を使っていますから、素材の味がモロに出るのです。ですから、5年3ヶ月以上の修業を積んだ蕎麦職人でも、その技の蕎麦への貢献度は、精々2割までで、味等の決め手になるのは、残り8割を占める蕎麦粉と水の良し悪しであると言われています。
と言う訳ですから、吟味した玄蕎麦を、石臼でユックリ挽いたSoba Canadaの蕎麦粉を使えば、もうどなたでも美味い蕎麦が打てるのです。初心者の方が始めて打った蕎麦でも、私のそば粉を使っている限り、乾麺や立ち食いの蕎麦とは勿論の事、管理のいい加減な粉を使ったプロの手打ち蕎麦などとは比較にならぬ程の美味しい蕎麦になる事請け合いです。後は、仕込んだ技術で自分の好みの蕎麦に仕立てたMy
Sobaを一人手繰り込む喜び、又はご家族、ご友人に振る舞いビックリさせる嬉しさを堪能するのみです。蕎麦が打てる様になれば、その他うどんやラーメン、スパゲッティ等の麺も簡単に打つ事が出来るという副産物もあります。
教室には、次の各種のコースがあります。具体的日程や時間は、お互いに都合の良い時を前以てお打ち合わせして決めるようにしておりますので、無理なくスケジュールが組めます。各コースの詳細や料金等は、メールや電話でお尋ね下さい。
①「蕎麦打ち体験教室」･･･
兎も角、蕎麦粉に触って、香りや感触を知り、何とか自分で蕎麦を打ち、「ナール程、蕎麦打ちって、こんなものなんだ！」と蕎麦打ち初体験をお楽しみ頂きます。勿論、最初に見本の蕎麦打ちデモンストレーションをご覧になった後に、500g玉（約5～6人前）でMy
Sobaに挑戦です。打ったお蕎麦は、お土産としてお持ち帰り戴きますので、四角く大き目のタッパ－ウエアー等の容器をお持ち下さい。また、エプロン、手拭を用意して頂きます。所要時間は、デモ打ちに20～30分、蕎麦打ちに1時間～2時間ですから、2時間から3時間程度が普通だと思います。例えば、昼チョット前に御出でになり、昼食に自作のお蕎麦を食べるというのも、グッドアイディアかも知れません。
②「蕎麦打ち初級コース」･･･
残念ながら、体験教室の体験だけでは、御自分一人だけで蕎麦を打つのは、不可能とは言いませんが、とても難しい事です。初級コースは、500g玉（5～6人前）のサイズで5回練習し、兎も角一人でMy
Sobaが打てるだけの基本技術の修得を目指します。蕎麦に付いての簡単な説明と懇切な指導で、見る間に蕎麦打ちに開眼する事と思います。筆記用具、エプロン、手拭、持ち帰り用容器をお持ちください。
③「蕎麦打ち中級コース」･･･
初級コースを終えた方が、もっと実際的なスキルを身に付ける為のコースです。玉のサイズも蕎麦が、もっとも綺麗に、美味しく打てる実用的で一般的な1㌔～1.5㌔で、7回練習します。蕎麦の基本知識と基本技術に加え、かなり高度のテクニックをも駆使して、自信の蕎麦が打てる様になります。もうこうなると、チョット人に指導したくなるレベルになるでしょう。
④「蕎麦打ちプロコース」･･･
このコースは、蕎麦打ちを極め、蕎麦屋を開店したい方、又は現在のお店のメニューを手打ち蕎麦によってグレードアップしたい方等、蕎麦打ちのプロに成りたい方の為のコースです。ご自分で石臼を廻し製粉し、色々な蕎麦粉を使いながら、夫々の特性を弁え、20教程の座学と実技とを終了すれば、植物としてのソバから食物としての蕎麦の歴史や文化も含めた全てを知る事が出来ますから、これら修得した知識と技術で如何なる蕎麦でも打てる様になっているでしょう。前にもお話しましたが、蕎麦はとても奥が深いものですが、プロコース終了者は、畏れも無く、無限の可能性を秘める蕎麦の世界に立ち向かい、自分の生き様の映った蕎麦打ちに挑戦するスタート台に立つ事が出来るのです。
⑤「メインテナンス コース」･･･
折角憶えた蕎麦打ちの技術も、たまには磨いてやらないと、感覚が薄れ錆び付いてしまいます。各コースの修了者は、技術維持の為、いつでも当教室に戻って来て下さい。一切の設備備品を使って蕎麦打ちに磨きを掛けて下さい。又は、家で蕎麦打ち面倒だと言う時に、蕎麦粉の実費だけで、My
Sobaを作りに来て下さい。お徳ですよ。
３）出張手打ち蕎麦 
会社のイベントやホームパーティー／お誕生会等の折に、ご指定の場所やご自宅等に道具一式を持参してお伺いし、先ずは蕎麦打ちの実演をご覧戴いた後に、御希望のお蕎麦を召し上がって戴くものです。昔は、出前も結構盛んでしたが、そばカナダは「三たて蕎麦」が信条ですから、その場で作り立てを最高の状態で美味しく召し上がって戴きたいと思います。前もってご予約を頂き、事前にお打ち合わせ、必要なら下見の上、お伺い致します。通常は、ざる蕎麦と冷掛けの二食でお出ししておりますが、いか様にも変える事が出来ます。ミニマム5名様より、お受け致しますので、料金その他、お気軽にお尋ねください。
４）小売等
挽き立ての蕎麦粉を、500gと１ｋｇの真空パックにして販売しております。そのまま冷凍庫に入れておけば、一年経っても、新蕎麦の香りと品質が維持出来ます。もし、蕎麦の品種や粉の挽き方に、ご希望あれば事前に仰って下さい。大抵はご要望のスペック通りの粉をお渡しできると思います。又、外皮を剥いた「丸抜き」や、お粥など色々に使える「挽き割り」もあります。その他ご希望により、手作り豆腐等、それに蕎麦打ち道具もあります。蕎麦粉や丸抜きの使い道は、無限です。貴方の創造力で新しいレシピを確立しませんか？手っ取り早くは、バットにティッシュペーパーかスポンジを敷いて、水をヒタヒタにした上に、種をパラリと蒔くと、1週間から10日で10cm強に成長した「そばもやし」が出来ます。カイワレ大根と違ってピリリとした辛味はせず、そば独特のねっとりした感触で、サラダなどに使うと見栄えも良いし、ルチン一杯で健康と美容にもピッタリです。
５）お届け蕎麦
打ち立ての手打ち蕎麦を、辛汁（ざる蕎麦用の付け汁の事を、蕎麦屋ではこう呼びます）と共に、ご指定の場所にお届致します。勿論お蕎麦の茹で方説明書も入っていますので、ご心配には及びません。ご注文は、一日以上前迄に戴ければ幸いです。5食以上からお受け致します｡お蕎麦は、生の手打ち蕎麦ですから、出来ればその日の内に、遅くとも翌日までにお食べ下さい。
６）ギフト・サーティフィキット
いかようにもお作りしますので、お申し付け下さい。お誕生プレゼントに、出張蕎麦打ちのギフトサーティフィキットを作られる方もいらっしゃいます。
７）蕎麦の輸出等Trading、経営 Consulting、レストラン開業相談
何れにせよ、蕎麦に関する事なら、何でもお引き受け致しますので、ご相談下さい。蕎麦のトータルコーディネーターです。
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